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        熬高湯的技巧

        點擊數:111 發布時間:2021/7/24
        一、選料是關鍵
          選料是熬好湯的關鍵。要熬好湯,首選鮮味足、異味小的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚類等。這類食物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
        二、 食材要新鮮

          這里的新鮮并非指魚類,禽類殺后馬上煮熟吃,而是在它們死后的3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質,不但營養豐富,味道也好。

        三、 搭配要適宜

          有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。比如說海帶燉肉湯、茶樹菇煲雞湯、豆腐鯽魚湯等等,其營養正好能互相配合。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬,配料也無需太多。
        四、配水要合理
          水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯食材重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受到影響。
        五、 炊具要選對
          熬鮮湯用陳年瓦罐效果佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,熬出的湯滋味就越鮮醇,原料的質地越酥爛。
        六、火候要適當
          熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食物中的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈、味道醇香。
        七、調味有技巧
          熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。
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