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        醬油粉的詳細介紹

        點擊數:45 發布時間:2021/11/4
        醬油粉是以鮮醬油為基本原料,添加其它輔料,利用原料風味的相乘作用,通過調香、調色、調鮮,噴霧干燥而成的一種固體醬油。本文對其生產工藝進行了詳細討論,對生產有一定的指導意義。醬油粉又稱粉末醬油,是以鮮醬油為基本原料,添加其它輔料,利用原料風味的相乘作用通過調香、調色、調鮮,噴霧干燥而成的一種固體醬油。它最大限度的保留了普通發酵醬油本身的發酵香味,又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味,復水性能好,色澤誘人,風味濃郁,調味效果顯著,便于保存運輸。廣泛地應用于調味食品加工的各個方面,是食品工業重要的調味添加劑。
        醬油粉生產工藝
        填充料、食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸  香精
        ↓  ↓

        發酵醬油→ 混合攪拌 → 預熱→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品

        醬油粉參考配方

        優質發酵醬油   45%~50%

        水  10%

        填充料  30%~35%

        食鹽、白砂糖、味精  7%-9%

        酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸、香精  1%~3%

        醬油粉生產設備

        不銹鋼混合罐、不銹鋼預熱罐、真空濃縮罐、噴霧干燥塔等

        原料混合工藝要求

        將一定量的醬油加入帶攪拌的不銹鋼混合罐中(加量以添充料能化開為宜),加入填充料迅速攪拌,混合均勻,用水將食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸化開,加入上述的醬油膏中,然后加入剩余醬油,混合均勻即可,此時醬油膏的濃度約為20°Be′。注意在混合過程中,醬油不能加得過多,以免填充料結塊,難以化開。

        預熱上述醬油膏的濃度較低,不宜直接進行噴霧干燥,須經濃縮,為了提高濃縮的效率,一般將醬油預熱至45~50℃。


        噴霧干燥

        醬油在噴霧干燥過程中被霧化成10-200微米的霧滴,其單位重量表面積較大,熱交換迅速水分蒸發較快,霧滴在干燥塔中停留的時間約為幾秒鐘,雖然干燥室的溫度在100℃左右,物料的溫度卻在45~55℃,對醬油粉的色、香、味、營養成分影響較少。醬油粉生產既可以采用壓力噴霧又可以采用離心噴霧,壓力噴霧生產的醬油粉顆粒較大,水溶性較好,但由于制品的容量較少,顆粒中含有氣泡,會影響產品的保藏性能;熱風箱調節不當時,焦粉較多,致使制品雜質度較高,醬油粉后味發苦。故醬油粉生產一般采用壓力噴霧,壓力噴霧時壓力一般為16~20MPa,進風溫度控制在140~150℃,塔內溫度控制在120℃左右,爿F風溫度控制在115~125℃。要根據制品的情況(醬油粉的色澤、水分含量、焦苦味等因素)調整以上參數,使其達到產品質量要求。

        濃縮

        真空濃縮在醬油粉的生產過程中具有重大的經濟價值和特殊的技術質量要求。(1)真空濃縮提高了熱效率。噴霧干燥是利用加熱空氣對物料進行干燥的作業,該操作每蒸發1kg水份需消耗2。5-3。0kg的加熱蒸汽,熱效率較低。真空濃縮采用汽加熱器直接加熱醬油蒸發水份,每蒸發1kg水分需消耗1。1kg的加熱蒸汽,若采用雙效降膜蒸發器。只需消耗0。39kg蒸汽,熱效率高。(2)真空濃縮對醬油粉粒子的物理性狀有顯著的影響,經濃縮后的醬油膏,噴霧干燥成醬油粉。其粒子較粗大,具有良好的分散性和沖調性,能迅速的復水溶解。(3)真空濃縮可以改善醬油粉的保藏性,由于真空濃縮排出了溶解在醬油中的空氣和氧氣,使醬油粉顆粒內的氣泡大大減少從而防止了氧化發烏的產生。一般真空濃縮罐的真空度保持在630~640毫米汞柱,溫度在50~56℃。通過真空濃縮醬油膏的濃度可提高到25°Be′。在濃縮液中加入適量的香精,充分攪拌即可。

        醬油粉以醬香濃郁、風味誘人、色、香、味俱佳,調味效果卓越,復水性能好,而廣泛地應用于調味食品加工的各個方面,具體應用如表2。隨著食品工業的發展,作為調香增鮮劑的醬油粉,以其便于保存運輸、調味效果明顯,醬香濃郁,風味誘人等特點,必將應用于食品加工的各個方面。

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